bleis (bleis) wrote in lj_live,
bleis
bleis
lj_live

Спиртохранилище №14

Photobucket

Я просто ОБОЖАЮ ходить на разные экскурсии, где рассказывают, как что-то делают. А если эту экскурсию проводит человек, явно влюбленный в свою профессию - меня тогда из такого места просто сложно вытащить.

Последний визит в Грузию был озарен таким человеком - главным технологом коньячного завода Сараджишвили-Энисели Давидом Абзианидзе. (На визитке обнаружила, что он еще и доктор технических наук, вот как). Нереально харизматичный дядька буквально за какой-то час смог передать нам всю свою увлеченность любимым делом - он уже 27 лет работает на этом заводе. 


История  Давида Сараджишвили очень интересна. Он поставил производство коньяка в Грузии на французскую основу. Так, он определил, какие сорта винограда из более 150, произрастающих на территории Грузии больше всего подходят для производства коньячного спирта. И начал производство коньяка по традиционной французской технологии. А узнал он ее от самого Камю.  Удивительно, но факт. Француз, производитель коньяка, должен был, следуя логике вещей, ревностно охранять технологию  производства коньяка от чужих глаз и ушей. А он не только посвятил Давида Сараджишвили во все тонкости производства этого напитка, но и, когда тому пришлось вернуться в Тбилиси после смерти отца, чтобы принять управление семейным бизнесом, послал вдогонку вагон с лабораторными принадлежностями, реактивами, посудой и даже каким-то количеством винного спирта для проведения опытов. А позже, когда Сараджишвили защищал свое производство коньяка перед имперской комиссией, помог ему с технической документацией. Как такое могло произойти? Я просто уверена, что причиной этому -широкая грузинская душа, не влюбиться в которую просто невозможно. 

Винный спирт изготавливают прямо в местах произрастания винограда. Сорта винограда, пригодные для его производства не могут долго храниться и поэтому спирт начинают делать сразу после уборки урожая и, максимум, до марта. Считается. что в марте температура начинает повышаться и виноград портится. Готовый винный спирт, не имеющий ни запаха, ни ярко выраженного вкуса разливают по дубовым бочкам. От чачи такой спирт отличается двойной возгонкой и тщательным удалением ароматических масел. Дуб для таких бочек тоже подойдет не всякий. Он должен быть достаточно пористым, чтобы пропускать кислород, необходимый для химических реакций, и богат танинами, полифенолами, солями кальция, магния и др. Все это добро в процессе выдержки спирта обогатит будущий коньяк.
Photobucket

Знакомство с заводом начинается со спиртохранилища №14, где именно в этих дубовых бочках и вызревает винный спирт. Завод хранит винные спирты с конца 19 века (1893 г), выкуренные еще самим Давидом Сараджишвили. Давид Абзианидзе уверен, что коньячный спирт - живое существо. Он рассказывал нам, что как-то они провели на заводе эксперимент. Взяв коньячный спирт из одной партии разлили в две абсолютно одинаковые дубовые бочки. Через год взяли пробы, химические и, так сказать, органолептические, т.е. на вкус и запах. Содержание сахара, кислорода, вкус, запах, внешний вид жидкостей отличались, несмотря на полную идентичность технологии.
Photobucket
В спиртохранилище стоит густой запах винных паров так, что нестойких товарищей прямо валит с ног. Свежий воздух начала октября кажется после него особенно свежим. Кажется, что его можно нарезать на ломти и закусывать. 
Photobucket
После спиртохранилища по двору завода, мимо памятника горному козлу, мы переходим в подвалы, где хранится уже приготовленный коньяк. Дело в том, что коньяки массового производства готовятся, подгоняется к существующему эталону. При этом смешиваются спирты разных лет. Иногда, чтобы получить эталонный вкус в дело идут и очень старые спирты. После этого в уже готовый купаж вводят воду для понижения градусности. На заводе Сараджишвили не используют дистиллированную воду, полагая, что она "мертвая". Воду особым образом готовят. Кроме воды в коньячный спирт добавляют сахар, предварительно превращенный в глюкозу и сахарозу.  И вот такая смесь хранится уже в другой бочке не менее 12 месяцев. За это время все ингридиенты "женятся", окончательно ассимилируются. Таким образом, если вы покупаете 5ти звездочный коньяк - это значит, что спирты для него выстаивались в течение 5ти лет и еще один год выдерживался купаж для коньяка.
Photobucket
А это медали коньяков Сараджишвили. Всего таких наград на сегодняшний день 158. Из них золотых медалей - 124.
Photobucket

Photobucket
А это не застолье. Это  радушная, истинно грузинская, щедрая дегустация коньяка Сараджищвили ХО. Надо ли говорить, что счастливые, пьяные и довольные мы скупили запасы заводского магазина (в котором, кстати, коньяк дешевле, чем в городских магазинах) и уехали, не обращая больше внимания на плохую погоду. Потому, что в душе у нас была погода абсолютно солнечная, соответствующая солнечным коньячным спиртам.
 


Subscribe

Comments for this post were disabled by the author